Kuidas teha head liha…
Enne küpsetamist
Paksemad, 2-5 cm paksused lihatükid tasub enne grillimist võtta umbes 20-30 minutiks külmkapist välja, et need jõuaksid toatemperatuurini. Nii küpseb liha ühtlasemalt ja tulemuseks on mahlasem steik.
Kuni 2 cm paksused lihatükid võib aga asetada pannile või grillile otse külmkapist. Nii tekib mõlemale poole kaunis karamelliseerunud küpsetuspind, samal ajal kui liha jääb seest parajalt mahlane.
Enne serveerimist lõika liha õhukesteks viiludeks. See aitab esile tuua liha mahlasuse ning tagab, et iga ampsus on ideaalne tasakaal küpsetuspinna ja õrna sisemuse vahel..
Grillimine & meetodid
Liha saab sama hästi grillida nii söegrillil kui ka gaasigrillil. Kui liha valmistatakse pannil või grillpannil, lõpetatakse küpsetamine ahjus 220 °C juures pöördõhuga, kuni saavutatakse soovitud sisetemperatuur.
Grilli liha otsekuumusel ehk otse hõõguvate süte või leegi kohal. Maitsesta liha mõlemalt poolt julgelt (rohkem, kui esialgu tundub vajalik) soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga ning hõõru maitseained korralikult lihasse.
Otsegrillimisel on suitsune grillimaitse ja grilliaroomid veidi tagasihoidlikumad kui kaane all kaudsel kuumusel küpsetades, kuid selle eeliseks on tugevam ja iseloomulikum karamelliseerunud küpsetuspind.
Otsegrillimine sobib eriti hästi kondiga entrecôte’ile, steigile ja pichanale, kui soovitakse saavutada kindlat küpsusastet, samuti õhematele lihalõikudele ja burgeritele. See annab lihale tugeva iseloomu, ilma seda üle küpsetamata.
Kui liha on saavutanud soovitud küpsusastme, lase sellel alati 5-10 minutit puhata. Arvesta, et otsegrillimise puhul jätkab liha pärast grillilt eemaldamist küpsemist ning sisetemperatuur võib tõusta veel 5-8 kraadi võrra.
Liha puhul räägime kahest erinevast temperatuurist: sisetemperatuur ehk temperatuur grillil küpsemise ajal ning lõpptemperatuur ehk temperatuur pärast liha puhkamist. Soovitud tulemuse saavutamiseks kasuta alati lihatermomeetrit, et kontrollida lõpptemperatuuri.
Paksude lihatükkide grillimiseks on parim viis asetada liha grillile nii, et kondipool jääb otse süte poole. Kont juhib soojust ja kaitseb liha liigse kuumuse eest. Seejärel grilli liha mõlemalt poolt, et saavutada õige maitse ja krõbe küpsetuspind.
Pärast esmast grillimist lase lihal 5-10 minutit kaudsel kuumusel puhata. Selleks lükka söed grilli äärde ning jäta liha söevabale alale külili seisma. Nii liigub kuumus kondist ühtlaselt läbi kogu lihatüki.
Seejärel tõsta liha uuesti otsese kuumuse kohale, grilli seda korra veel ning lase taas puhata. Korda protsessi, kuni saavutad soovitud sisetemperatuuri. Arvesta järelkuumusega ning eemalda liha grillilt veidi enne lõpptemperatuuri saavutamist.
Ära mässi liha fooliumisse.
Lase lihal 5-10 minutit puhata ajal, kuni katad laua, valad veini ja kutsud külalised sööma. Külalised peaksid ootama liha, mitte vastupidi.
Vahetult enne serveerimist aseta liha veel umbes 20 sekundiks otsese kuumuse kohale, et taastada küpsetuspinna kuumus ja värskus. Seejärel eemalda kont ning lõika liha ristikiudu viiludeks.
Määri küpsetuspinnale sulatatud röstitud veiserasva või võid ning viimistle soolahelvestega
Lihtsalt täiuslik!
Grillides paksemaid lihatükke
Kaudsel kuumusel grillimine (BBQ)
Täida umbes pool grillist brikettidega ning oota, kuni söed on saavutanud ideaalse kuumuse. Aseta liha grilli sellele poolele, kus süsi ei ole, nii küpseb liha kaudsel kuumusel ning omandab mõnusa suitsuse maitse. Kasuta grilli kaant, et suitsu mõju maksimaalselt ära kasutada.
Soovi korral lisa aromaatseid puid, mis annavad lihale iseloomuliku ja sügavama suitsuse nüansi.
Suured lihatükid küpsevad kaudsel kuumusel aeglaselt, märgatavalt kauem kui otsekuumusel grillides. Madalam temperatuur, umbes 90–140 °C, muudab küpsemisprotsessi õrnemaks ning tulemuseks on pehmem ja mahlasem liha. Keera liha grillimise ajal aeg-ajalt, et kuumus jaotuks ühtlaselt.
Enne lõikamist lase lihal korralikult puhata, et mahlad jääksid liha sisse ning tulemus oleks võimalikult mahlane ja maitseküllane.
Soovituslik temperatuur
Röstimise aste
Sisetemperatuur
grillimisel
Lõpptemperatuur
pärast puhkamist
Rare
Medium rare
Medium
Medium well
Well done
30°
40°
50°
60°
70°
35°
45°-49°
55°-59°
65°